Utensílios de cozinha - Parte I

A Preocupação com a alimentação tem se tornado uma das prioridades na vida das pessoas, contudo preparar uma alimentação de qualidade depende de muitas variáveis, como uma boa receita, um cozinheiro habilidoso e ingredientes selecionados. Mas não se pode esquecer um outro item: a panela e os utensílios certas.

Falamos sobre isso na rádio semana passada, então é preciso avaliar os utensílios utilizados pois o recipiente onde se cozinha pode afetar a cor e o sabor dos alimentos, sobretudo quando se fala em doces, mas também tem forte relação com a saúde.  

O Consenso sobre o utensílio que é seguro, porque não libera metal ou outro resíduo nos alimentos, é o vidro. Mas, como já falamos no rádio o vidro é caro, pesada e o material é frágil. No caso da panela não conduz bem o calor para os alimentos e a comida pode queimar mais rápido. O ideal é utilizar somente para sopas e molhos. mas ainda tem como ponto favorito ser totalmente reciclável.  Há também vários materiais novos no mercado, que prometem ser seguros e mais práticos, mas, para falar melhor sobre eles acho necessário maiores estudos para atestar tais qualidades.

O Inox é muito conhecidas pela sua beleza e resistência é ideal para uso diário e para qualquer preparação, além de ser uma das panelas mais resistentes. O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel. Entretanto, vários outros elementos como manganês e cobre, podem estar presentes em pequenas quantidades  Então quando for comprar a panela de inox deve-se ferver por 1 hora por 3 vezes com bastante água para fazer esta quelação dos minerais.

Essas panelas demoram a esquentar, mas também a esfriar. É necessário tomar alguns cuidados como: não escovar a panela com esponja de aço, tipo “bombril” e também não se deve guardar alimentos dentro da panela. No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos. Da mesma forma, não se deve usar cloro ou água com sal na limpeza dessas panelas. As panelas de inox podem liberar pequenas quantidades de ferro e cromo e níquel, que são seus constituintes.

Esses minerais que compõem a panela e outros utensílios quando levado ao fogo podem ser liberados em pequena quantidade, no caso do cromo é um nutriente que nosso organismo utiliza para potencializar a função da insulina, que é responsável pela distribuição do açúcar no corpo sempre que comemos. Estudos demonstraram que o cromo também age ajudando a diminuir o colesterol, e a evitar doenças do coração, entre outras funções. O níquel é um mineral pode causar a exacerbação de alergias, dermatites de contato e asma e diversas outras alergias. Esse é motivo para que pessoas sensíveis ao níquel não façam uso utensílios de inox na cocção e preparo dos alimentos pois, a migração do níquel para o alimento, apesar de pequena, não é desprezível, ainda mais se considerado o efeito acumulativo do consumo diário de alimentos preparados nesses utensílios. E o ferro, que é popularmente conhecido para combate a anemia, mas como tudo em excesso pode trazer prejuízo.
Essa migração pode ser potencializada por alguns fatores, como: a acidez dos alimentos, o tempo de cozimento, temperatura, agitação e o teor da água de preparação. Quando na presença de agentes quelantes no alimento, como por exemplo ácido cítrico e enxofre que estão naturalmente  presente em diversos alimentos como por exemplo a cebola, o repolho, o brócolis e a couve flor também contribuem para ampliar a migração dos minerais que compõem os utensílios para os alimentos.
De qualquer forma, procure utilizar as panelas de fundo duplo, pelo menos, porque as de fundo simples queimam o alimento muito rapidamente.

A PANELA DE FERRO não se deforma com o calor, conserva bem a temperatura dos alimentos, o que pode significar uma boa economia de gás. Esse é o fator que sugere favorecer o cozimento de feijão, lentilha, arroz, sopas e carnes grelhadas. 
Claro que na utilização libera ferro, como já dito pode causar problemas, mas em alguns casos pode ser indicado, principalmente para população de risco para anemias como: para vegetarianos, mulheres em idade fértil, idosos e crianças. 
Essa panela tem algumas desvantagens, é pesada e pode enferrujar, e se for demasiadamente esfregada pode liberar uma ferrugem prejudicial à saúde

Uma dica bacana é, quando for comprar a sua escolha as que possuem cabo de madeira,  porque ele não esquentam, e ira facilitar o seu manuseio.
Cuidado importante: Lave com sabão em barra ou pedra (glicerina, coco) e deixar secar, SEMPRE no fogo para não enferrujar.

A PANELA ANTIADERENTE (teflon) tem como sua vantagem é que exige pequena quantidade de óleo na preparação por ser antiaderente, que é ideal para a saúde! É Imprescindível tomar cuidado com o manuseio como: não danificar a panela com facas, o cozimento com a panela deve ser em fogo baixo, não usar esponja de aço e nem deve tirar a sujeira da panela com objetos de metal (colher, faca, garfo,...), para não danificar a camada antiaderente, pois se danificado pode liberar sustâncias nocivas a saúde e a partir daí deve ser substituída. 
Um grande problema desse tipo de material é que seu processo de produção é muito poluente. 

PANELAS DE TITÂNIO: em geral, são feitas com uma base de alumínio, porque o titânio é um metal muito caro, mas é leve e bastante resistente à corrosão, dessa forma vaporizam sobre a base de alumínio da panela uma camada de titânio, para baratear a produção.  É uma panela antiaderente e, semelhante ao teflon, tem como vantagens a facilidade de limpeza e o fato de reduzir ou até dispensar a utilização de óleo no preparo dos alimentos.

A PANELA DE BARRO, não deve ser pintada, pois essa tinta pode conter Chumbo que é muito tóxica. Esse material absorve o aroma do alimento ao longo do preparo, sugere-se o preparo de frutos do mar e ensopados de cozimento lento. Tenha muito cuidado com a higiene e conserve-a sempre bem seca, para evitar que sujeiras penetrem nos poros da panela. 

PANELA DE CERÂMICA, como todo objeto elaborado do barro, sofre uma "queima", na sequencia recebe uma fina e contínua camada de um vidrado, também conhecido com esmalte, que novamente é submetido forno de alta temperatura para nova queima, adquirindo uma aspecto vítreo.
Esse processo de de vitrificação promove uma superfície mais homogênea, que é impermeável, e não possui porosidade, ou seja, torna a panela mais bonita esteticamente e agrega características que a tornam mais higiênica.
Mas é imprescindível que se verifique se os corantes utilizados na vitrificação não sejam a base de chumbo ou cádmio. O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos. Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio que são altamente tóxicos, sendo que o chumbo causa inclusive diminuição da capacidade mental em crianças.